Pandore critique gastronomique Maroc

Billet d’ humeur …

Ecoles hôtelières et formation sur le tas !

« Vaste débat «  aurait dit De Gaulle !  des écoles hôtelières pourquoi faire ? In fine actuellement … des tonnes de théorie alors que nos métiers de bouche réclament plutôt un maximum de pratique sur le terrain , de mise en condition  … tel un maçon au pied du mur ! (je sens que je vais encore me faire quelques copains ) . Il est vain d’espérer obtenir des Chefs de Cuisine ou des Chefs de partie sans que ceux-ci  , ne sachent trancher correctement,  une pièce de viande ou lever les filets du plus banal des  poissons … Il est encore plus vain espérer obtenir des bataillons de serveurs , si ceux-ci ne se sont pas «  frottés «  à la clientèle à travers un «  restaurant d’Ecole Hôtelière « puisqu’il est clair que généralement le stage annuel « obligatoire « en entreprises se termine souvent pour tous ces stagiaires en figuration , du coté de la plonge ou du débarrassage des tables .

Retour aux fondamentaux de nos boulots , inutile de chercher midi à quatorze heures  ( çà va pas plaire non plus , je sens çà ) , la plonge ( casseroles , batteries de cuisine ) , la propreté «  in situ » des cuisines ( nettoyage des frigidaires entre autre ) , l’apprentissage des dates de fraicheur , les pluches ( épluchage des légumes  ) , la découpe des viandes dans le bon sens du fil de la viande , reconnaitre un morceau d’entrecôte d’un faux filet , un rond de Paris d’un filet de bœuf ! comment lever proprement des filets de poisson , comment éplucher une sole , comment reconnaitre une sole «  carrelet «  d’une «  bouclée «   . Le nettoyage des pianos de cuisine à la paille de fer ! , l’état corporel du personnel (douche régulière ,  tenue de cuisine , et autres ongles bien taillés , cheveux rasés de prêt etc ) . L’apprentissage des sauces de base , de la confection des fonds de sauce ( ne pas avoir recours systématiquement aux sauces toutes faites en poudre ) . De l’obligation de gouter les préparations même si elles sont additionnées de cognac , alcools ou vins  ! ( chauffé  l’alcool a disparu ) . Un cuisinier qui ne goute pas est un cuisinier sans âme, sans voix , sans registre personnel …. Il faudra bien un jour choisir … Encore faut il que nos écoles hôtelières puissent fournir : viande , volaille , légumes afin que tout cette belle jeunesse se fasse la main ?

Service en salle … un serveur dans n’importe quel pays du monde , à moins d’officier dans un palace multi étoilé et «  encore «  au Meurice à Paris les chefs de rang et autres loufiats passent l’aspirateur ( je l’ai vu ) , dressent leurs carrés de tables , astique leurs  couverts en argent , vérifient la  verrerie , repassent les nappes au fer à repasser sur la table , s’assurent de la propreté du sol , bien souvent astiquent  les toilettes . C’est monnaie courant et ce n’est pas faire atteinte à la fierté de notre belle profession que de demander à notre corporation de s’assurer du bon confort de son client …

Formation sur le tas …  Encore faut il que nos écoles hôtelières ouvrent des «  restaurant d’Ecoles Hôtelières «  comme partout ailleurs en Europe afin de pemettrent à nos apprentis de se faire la main !  , La grande majorité des jeunes qui sortent des écoles sont dépourvus de sens pratique , et pire ne savent plus sourire , seulement tendre la main pour réclamer un pourboire … Et après on s’étonne de voir les restaurants quasiment vides ! On s’étonne d’avoir un taux de retour «  exotique «  , on s’étonne de voir pleurer ( de nouveau ) les patrons d’hôtels et de restaurants … Avant de crier au loup ! et quel loup … certains feraient mieux de se remettre en question , de revoir leurs tarifs ( à la baisse ) et de les afficher sur rue comme les obligent la loi en vigueur ! D’arrêter de prendre le touriste national et international pour un «  pigeon «  que l’on peut plumer dru …

Agadir …

Retour sur image avec Frédéric Damgaard avec qui nous faisons le tour des galeries d’art et autres boutiques de luxe , cette ville côtière mue à une vitesse stupéfiante , les offres financières au niveau de la restauration restent dans une fourchette sage et modérée …. La capitale du Souss  finit de se doter d’une magnifique marina dont je vous avais déjà entretenu lors d’un précédent article l’année dernière . Entouré de beaux immeubles de haut standing comportant 3 ou 4 étages tout au plus avec loggias, vue mer ou plage, le bassin de la marina abrite déjà plus d’une centaine de bateaux de plaisance luxueux , et ce n’est qu’un début nous affirme t’on , il y a effectivement  de la place pour bien davantage de voiliers et d’élégants bateaux à moteurs . Les rez-de-chaussée de toutes les constructions entourant l’énorme  plan  d’eau au centre de la marina  sont aménagés avec  goût ( pour une fois ) . Déjà  bien des magasins  et boutiques de luxe ( réunissant la fine fleur des marques du triangle d’or parisien ) sont déjà ouverts au public et d’autres sont en cours d’installation pour inauguration prochaine. D’ors et déjà se profile à l’ horizon une clientèle chic et Pi Poules qui y retrouvera ses marques , ses repères  , et ses habitudes  . Les grands noms de la confection haut de gamme présentent dans de beaux espaces leurs collections pour femmes, hommes et enfants. Des bottiers, selliers, chapeliers sont aussi présents. Des chocolatiers et autres confiseurs, glaciers sont déjà installés, magasins de cadeaux, porcelaines et cristalleries, rien ne manque aux nostalgiques de la rue Saint-honoré ou de la Croisette à Cannes, cette marina est une belle réussite à saluer , à l’image des ports de plaisance de la Riviera , de la Côte d’Azur.

        Heureux propriétaires qui occupent les appartements ici, heureux « happy few » qui font leur shopping dans ces magasins , cette marina constitue un grand atout pour le tourisme haut de gamme à Agadir. Le site a déjà attiré un événement de grande importance. 28 yachts et voiliers classiques sont venus de toute l’Europe faire une escale de trois mois à Agadir avant de se lancer dans une course-croisière en traversant l’Atlantique. Certains de ces bateaux magnifiques sont de véritables objets de musée et de collections, des trois mats , la coque en acajou dont le plus ancien construit en 1914 et d’autres qui datent des années 1930 qui appontèrent lors de cette première étape de Douarnenez reliant ainsi la Bretagne à Agadir jusqu’au 28 novembre, un évènement à ne pas manquer.

L’assiette du Marché  Agadir

            Si vous êtes dans le centre d’Agadir et que vous souhaitez déjeuner d’un bon plat, rapidement et à des prix abordables ( une des spécialités d’ Agadir , il faut le reconnaitre … loin des délires marrakchis et désormais souiris ) . Voici une nouvelle adresse déjà bien rodée et que je vous recommande . « L’Assiette du Marché »  située sur l’avenue Hassan II,   près de la galerie d’art Marone .  Ici un couple de français vous délivre une robuste salade « repas », pleine de crudités avec une tranche de terrine de poissons  ou  de viande «  gouteuse «  , déjà presque  un repas et vraiment gouteux . On peut aussi y déguster un plat du jour dans le registre «  canaille «  , des tartes salées ou sucrées et d’autres spécialités à découvrir suivant l’humeur du Chef . Le tout emballé dans une ambiance très agréable !!!

Comptez   150/200 DH     par personne .

Les BLANCS     Marine d’ Agadir .

           Bien entendu, nous nous sommes aussi intéressés aux nouveaux restaurants situés dans l’enceinte de la marina qui viennent  enrichir les tables d’Agadir. Dès que l’on franchit la barrière d’accès au complexe de la Marina, on découvre une belle construction futuriste toute blanche, qui abrite un restaurant qui s’appelle logiquement « Les Blancs ». Une très bonne adresse, face à la mer et la plage, une grande salle de restaurant entièrement vitrée et des terrasses « pieds dans le sable ». Les propriétaires sont espagnols et le menu fleure bon son Espagne : gazpacho, jambon ibérique, poulpe galicien, salade et fromage du même tonneau  et  bien entendu, plusieurs variétés de paellas. Le menu comporte aussi un grand choix de poissons grillés, frits dans des préparations culinaires  élaborées. Le service est très agréable, rapide et de classe, rien à dire, à marquer d’une pierre blanche !

Comptez    200/300 Dh   par personne .

Du coté de Rabat   …

La moitié de notre capitale diplomatique éventrée par des travaux pharaoniques , toujours autour du Bouregreg , mais aussi ce projet de tramway à ciel ouvert qui scalpe Rabat en deux … Aux dires des restaurateurs interrogés et tout particulièrement le restaurant «  la Menora « interrogé  , actuellement la potion est amère avec une perte de clientèle frisant les 50% et plus  …  Pitié pour la profession !

Sofitel Diwan    Place de l’ Unité Africaine . Rabat  

En plein ramadan , trouver un restaurant même en soirée pour le pauvre touriste de service «  c’est mission quasiment impossible «  , il reste donc les restaurants d’ Hôtel ou en principe le pire côtoie le très moyen … Voilà plus de deux ans que je n’avais pas remis les pieds à «  la Brasserie «  du Sofitel de Rabat . Décoration «  brasserie « inchangée , service discret effectué par un personnel que je reconnais d’une année sur l’autre . Carte sans prétention mais variée et un nouveau Chef de Cuisine me dit on ? Stéphane Landais .

Une salade «  César «  complètement hors sujet , mais copieuse , fraiche et amusante ( de la charcuterie de dinde en fine lamelle en prime !!! )  facturée 40 Dhs  . Un chateaubriand enfin tranché épais  suivant les standards , une viande servie «  saignante « comme demandée ,  une béarnaise très moyenne ( très certainement en conserve ) garniture de légumes parfaite et fraiche … Le tout pour 360 Dh avec un café et deux verres de vin , tout à fait correct pour un hôtel de ce standing .

Comptez 250/350 Dh par personne

News Tanger !

Galerie Delacroix  Rue de la Liberté Tanger . Exposition Mohamed Raiss

Sous une pluie battante -présage heureux - , la nouvelle directrice des Centres Culturels français de Tanger / Tétouan , Marie Christine Vandorme prenait la parole en présence d’une assistance fournie , flanquée du Responsable de l’antenne de Tétouan  Monsieur Mickael Mohamed  , de la directrice de la Galerie Delacroix  Najat Ghazouli . Et «  cerise sur le gâteau « pour sa première sortie en présence du nouveau Consul Général de France à Tanger Monsieur Berthaut   . Soirée faste donc … et très mondaine . Discours programme ambitieux , ou l’on nous indiquât que les élites artistiques parisiennes étaient prêtes à poser un œil bienveillant sur la Capitale du Détroit ,  même le nom du nouveau prix Nobel de littérature De Clezio fut cité  ! . Le directeur de l’école des beaux Arts à Paris allait prendre incessamment un accord avec le Directeur de l’ Ecole des Beaux Arts de Tétouan et Casablanca … Une petite leçon au passage sur le peintre Georges Rouault ( on rassure tout ce beau monde , on connait l’artiste même dans nos steppes tangéroises ) ! . Programmation prévue , variée et éclectique , dont les fameuses «  installations à la mode  « , « on » espère pas ! sur le même thème que certaines élucubrations proposé par le précédent Directeur qui était réellement limite dans l’indécence  !  Annonce aussi du prochain Salon du Livre qui devrait avoir lieu au Printemps désormais  …

Coté exposition , un bel ensemble par  Mohamed Raiss , une belle suite colorée influencée visiblement par les couleurs et les formes de  Saladi , du beau travail académique et minutieux , toujours ces curieux clichés photographiques envahis de curieux fantômes blancs qui montent à l’abordage des murs , des toitures . Des prix raisonnables enfin  loin  des délires pratiqués généralement par ailleurs !

Pandore

Publié dans la Vie Touristique Africaine le15 Octobre 2008
le site internet  www.pandore-maroc.net