Pandore critique gastronomique Maroc

Ce n'est pas à la suite d' un coup de baguette magique que la cuisine française s'est constituée , mais bien par l'apport culinaires des différentes régions d'une France naissante ( au 17 éme siècle en gros ) , des différentes saveurs collectées et assimilées ( lors des grandes guerres de l'époque ) ! . Avant d'en arriver à Brillât Savarin qui codifiât les grandes recettes « classiques « à travers Sa seule œuvre écrite « la Physiologie du Gout « que de tâtonnement ! que de remises en question ! Pour la petite histoire , rappelons nous que la tomate était consommée à l'époque comme un fruit et non comme un légume désormais .
Les restaurants à part entière ont fait leurs apparitions timidement vers le 18 éme siècle , on y donnait à manger , le « cabaretier « détaillait le menu , généralement un potage , une viande ou une volaille , rarement un dessert , proposait une « piquette « pour arroser le tout ( un mauvais vin aigre « et présentait la note avant de servir ... Un des plus vieux restaurants actuellement sur Paris « le Procope « fut créé à cette époque . Pas de carte évidemment , simplement les produits du jour , on peut le comprendre aisément la chaine du froid n'existant pas à l'époque .
C'est seulement milieu du siècle dernier avec Ferdinand Point à Vienne que le Chef de cuisine gagnât ses galons , passât de la cuisine en salle , dictât « urbi et Orbi « ses recettes du bon gout ! - ce fut le temps des terrines et autres poissons en coulibiac , des viandes en sauce marinées au vin rouge , des daube à la provençale et autre blanquette de veau .... Suivi le très médiatique Claude Terrail de « la Tour d' Argent « qui défilait chaque soir en salle . Belle époque ou le convive n'avait pas en ligne de mire son poids , sa ligne de sylphide grecque !!! La cuisine entrait peu après à la télévision grâce à Raymond Oliver autre Chef célèbre installé à Paris au Grand Véfour ... Le règne en cuisine « de la french touch « avait démarré ! Depuis quelques années , la démocratisation des voyages inter continentaux , l'apport « mal digéré « des cuisines exotiques , et d'outre atlantique tourne au désastre pour la cuisine française qui n'a pas su se renouveler ou alors pire , qui est tombée dans une espèce de fuite en avant avec la » nouvelle cuisine calorique , infinitésimale , et autre gastronomie moléculaire ( sic ) à l'azote liquide « j'en passe et des plus désopilantes ! Alain Senderens à l' Archestrate Rue de Varennes sut dans les années 80 ouvrir une belle brèche dans nos classiques de la cuisine française , revisiter avec classe notre cuisine bourgeoise « favorisant une cuisine vapeur « sans excès . Malheureusement dernièrement il fut obligé de démocratiser sa cuisine , augmenter le nombre de couverts chez Lucas Carton ou il officie actuellement devant les couts prohibitifs de la main d'œuvre , et des produits frais ! Ainsi va la vie ... La Grande Cuisine supporte mal les aléas financiers et les grognes de nos élégants banquiers .
L'entrecôte frites reste à nos jours le plat « phare « de la grande majorité des français comme le « petit noir « ( café ) au zinc des bistrots , que restera t'il dans peu de temps de la cuisine française élaborée mitonnée au coin du piano ? Le débat est ouvert , certains nous annoncent un retour en force de la cuisine « classique « , vieux débat entre les anciens et les nouveaux ! Mais attention à force de tergiverser , de se chercher , on y perd son âme et ses clients ! C'est valable dans la vieille France comme au Maroc .

Le Yacht Club Port de pêche de Tanger

En attendant l' A.G du 10 octobre 2008 ou le feuilleton « Yacht Club Tanger « trouvera peut être un aboutissement définitif , entre les « anciens « et les « nouveaux « ? ... on peut rêver puisqu'aussi bien tout ce beau monde s'arsouille au tribunal , entre huissiers et autres billevesées de service ...
Réactualisez votre carnet d'adresses en marquant d'une pierre blanche le Yacht Club , heureusement complètement oublié par certains « Pi Poules de banlieue Sic « arrogants , juchés sur leurs motos 4x4 de plage , grimpés dans leurs Porsche « Cayenne « et autres Audi 4x4 , Hummer polluant de service . Ce fut , cet été un des derniers remparts au calme , loin de tout ce brouhaha « m'as-tu bien vu ! « ... Un beau volume avec cuisine ouverte en prise directe sur la salle , une terrasse donnant sur le port de pêche ou l'on peut assister au départ et à l'arrivée des pécheurs et des sociétaires ( qui pour la circonstance ont rangés les fusils au grenier , en attendant la prochaine réunion ! ) ! . Une jolie table bien mise , nappes et serviettes jaunes , un service qui se fait un peu tirer l'oreille , une carte défilant les poissons frais ( on l'espère ) et les conseils du serveur qui vous annonce vite fait , bien fait , les arrivages du jour ... Salade du pécheur ( moyenne ) curieusement pressée dans un cerclage assaisonné d'une sauce citronnée , des petits poulpes en salade , tendres persil et ail ( bien macérés dans le lait certainement ) , gratin de fruits de mer servis bien chaud un peu morose , Saint Pierre et Loup grillé servis généreusement « marée du jour « ... La bouteille de Sémillant facturée 120 Dh . L'air du large sans supplément de prix !
Comptez 200/300 Dh par personne .

Le Cercle de Tanger 16 , Rue Prince Héritier Tanger

Avis aux « nostalgiques « C'est l'endroit certainement ou l'on respire réellement le mieux un « Tanger « qui nous file « fissa « entre les doigts ... tenu par un charmant vieux couple Moise et Rica Emergui , vous pourrez si vous montrez « patte blanche « y déjeuner ou y diner d'une cuisine « cacher « simple et gouteuse ! . Aux dires des connaisseurs surprenant même ...
Les « cigares au saumon « sont désarmant de naturel et croustillants . La tajine de viande aux champignons pas grasse vous laisse repu , tâtez du merlan pané ! rayon dessert le « cigare aux amandes « là aussi - comme chez nous - ! . C'est charmant , totalement décalé , vieillot mais propre , on y tape le carton l'après midi entre connaisseurs « vieilles dames très dignes « , adhérents du Club dans un calme serein et détendu ... Et le sourire de la Patronne « Rica « vaut bigrement le déplacement si vous ne deviez y aller que pour cette raison ( quand on voit parfois la « trogne « que nous tire souvent toute cette jeunesse sortant tout droit de nos belles et grandes écoles hôtelières ) ... Il est prudent de téléphoner !
Comptez 150/200 DH par personne .

Nouvelles de Marrakech

Hôtel LE GRAND SUD Gueliz Chef de Cuisine Adrien Villedieu Boulevard Mansour Eddhabi

Et de 4 , le groupe Bo Zin Café de la Poste et Loloquoi affiche clairement ses volontés sur Marrakech et complète son offre avec cet hôtel / Appartement qui précédemment végétait . Coup de balais aussi du coté du restaurant ou il fut une époque je ne l'aurais pas proposé à mes « pires ennemis « ! Le Chef de Cuisine venait d'arriver sur site et certains réglages ( à ses dires ) promettaient d'être rudes . Carte concise 4 ou 5 entrées , idem pour les plats principaux . Une excellente terrine de volaille ( en fait un poulet en gelée ) parfaitement réussi ( pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ! ) , quelques tomates confites et poivre vert , une sauce au fromage blanc et herbes . Pour suivre une Queue de lotte à la Rossini flanquée Of Course d'une escalope de foie gras , pommes Pont Neuf , surprenante d'originalité et servie généreusement . « Cher « évidemment c'est un peu le crédo de ce groupe de restauration qui s'adresse à l'élite Pi Poules ou Vieilles Pies de la place , mais pour un déjeuner réussi , délivré dans une ambiance « feutrée « le verre de vin Médaillon blanc allégrement facturé 70 Dh ( on a presque la bouteille à ce tarif là ) ... C'est globalement sympa et prometteur ... A découvrir !
( actuellement en travaux , le Chef contacté par mes soins assure que tout ce beau monde sera fin prêt pour le 15 octobre 2008 , j'en doute ? ) .
Comptez 400/500 Dh par personne .

Le Katsura Rue Oum Errabai Gueliz Marrakech

Dans certains restaurants à la mode , les nourritures ne touchent plus terre , elles se veulent désincarnées à l'image d'une clientèle qui picore ( elle ne mange plus ) , qui surveille sa ligne ivre d'elle-même ! Au surplus généralement on s'y ennuie terriblement . A l'opposé de ce type de restauration « m'as tu vu « vous devez réserver vite fait dans ce nouveau restaurant de cuisine japonaise et Thaï ouvert il y a quelques mois derrière l' Hôtel Marrakech ... Secteur déco ‘ La salle de restaurant , un cube de verre façon « bocal à poissons « ! Un bar dans le fond saupoudrés de couleurs orangées sur fond noir ... Serveurs et serveuses en tenues « zen « , service lent ( la salle était pleine reconnaissons le ), et une belle surprise au fond des assiettes en plus d'une présentation originale , une salade de calamar délicieuse ( avec un assortiment de fines salades lolo , feuille de chêne ) , un Wok de lotte à l'ail et miel copieux ( mélange curieux , sucré salé aillé ... ) , une crème brulée au gingembre décapante ( l'appareil un peu granuleux ) le verre de vin blanc facturé 40 Dh ( enfin un tarif normal ) . Pour résumer l'affaire , entrée , plat principal , dessert , 2 verres de vin , le tout facturé 270 Dh TTC ! Encore un restaurant sympa qui nous place loin des envolées financières de service ... Qu'on se le dise !
Comptez 150/250 Dh par personne .

News hôtelières ... Bienvenue dans le ciel étoilés de Marrakech .

La Chaine Lucien Barrière peaufine son petit dernier « multi étoilés « sur un terrain situé derrière l' Hôtel de Ville , ( l'ancienne propriété dite « Martini « ou se trouvait une charmante maison d'architecture mi coloniale , mi mauresque ) ... Ouverture nous dit on fi n de l'année 2008 ! Hôtel , casino , bar , appartements ( un peu d'immobilier dans le cocktail ... autant ne pas perdre le Nord ! ) Affaire à suivre ...

Pandore

paru dans LA VIE TOURISTIQUE AFRICAINE le 1er octobre 2008
et dans le site   www.pandore-maroc.net