Billet d’ humeur …
2008 pointe déjà son museau … Comme chaque année depuis sept ans , dans les mêmes colonnes je vous adresse mes meilleurs Vœux , je vous les souhaite
gourmands , curieux , critiques ( évidemment ) et surtout indépendant ( je veux parler des ces articles dans d’autres colonnes qui vantent une maison , en vendant deux pages plus loin une
page de publicité ) . Un réel souhait , l’émergence de vraies tables de qualité et de haut standing ou on ne confondent pas « enfin « gastronomie et tape à
l’œil ( vaste programme aurait asséné De Gaulle ) … L’émergence aussi de tables « bistrot « flanqué d’un ticket moyen autour de 200/250 Dh TTc , servant une cuisine de tous
les jours avec les produits du marché à des tarifs internationaux … L’assurance aussi que le milieu viticole , vinicole , partenaire incontournable d’un tourisme de qualité , complétera son
offre en vintages issu du Maroc à un haut niveau qualitatif … Bref , mes vœux surtout à un atterrissage en douceur pour un retour à la réalité de notre porte monnaie
loin des délires « strass paillettes « qui porte préjudice au produit « MAROC « tout entier , des Taxis qui gagnent leurs vies ( évidemment ) mais qui ne massacrent pas le
client …
Pandore
Plus prés des étoiles … ce sera donc mon tiercé gagnant de l’ année écoulée , une table enracinée depuis quelques années le Touggana qui distille une cuisine
canaille pleine de bon sens , une nouvelle table déjà bien installée dans le paysage gastronomique depuis quelques mois : Dar Ennasim à la Palmeraie , et le petit dernier
diablement prometteur Le Jardin des Arts , c’est désormais à Marrakech ou se trouve la « cuisine qui bouge dans un registre sage et bien compris « … je vous parlerai dans la
livraison du 15 janvier des Jardins de la Koutoubia et de leur jeune Chef , ainsi que du Palais Jamai à Fés une table classique qui renait de ses cendres .
Dar Ennasim Chef de Cuisine Fabrice Vullin Palmeraie Golf Palace Circuit de la
palmeraie Marrakech
Il devrait y avoir un vrai bonheur à se rendre dans les grandes adresses de la gastronomie , on arrive presque tremblant , ajustant sa cravate ou son nœud pap’ , vérifiant
l’angle arrondi de la carte de crédit ( c’est tout de même gratiné au niveau de l’addition mais çà les vaut ) . La fête peut alors commencer et quelle fête ! le pavillon paré d’un mobilier
délirant provenant d’un designer italien dans les rouges , le diner débute par des amuses bouche ( ici aussi ) , on a cru que la mode allait passer – manque de chance - , le bail a été
renouvelé semble t’il . Les entrées ont du chien , un foie gras mémorable servi avec un pain brioché légèrement sucré , des grosses crevettes parfaitement cuites sans excès , petit bémol pour les
ravioles d’escargots noyés dans une sauce « bouillabaisse « , rayon plats principaux une odorante superbe et copieuse bouillabaisse , une St Jacques délicatement
cuite mais ferme sous la dent et un Parmentier de lapin bordé de petits pois fèves tomate cerise . Rayon plateau de fromages un assortiment de chèvre inégal décevant de chez Khoubane d’
Essaouira qui nous a habitué par le passé à mieux … il nous fut servi un champagne rosé de chez Billecart et Salmon ( une marque un peu tombé en désuétude ) et un aimable Savigny les
Beaune 2000 de chez Bichot à un prix incroyablement bas 480 DH qui nous laissât sur le bord de la route repu délicatement … Quelques jours plus tard S.A.S la Princesse
Auersperg accompagnée de deux amis franco-danois y dinaient … Vous l’aurez compris c’est donc réellement l’adresse chic de Marrakech actuellement …
Comptez 800/1000 dh par personne
Je Jardin des Arts Route de Casablanca Marrakech Chef de Cuisine Thierry Franier
.
Une résurrection pour ceux qui ont connu les précédentes débâcles , dont ce Chef évidemment étoilé et français qui nous arrivait de Reims , des « Crayères « et de
la prestigieuse écurie Boyer , qui voulait tout révolutionner … et qui repartit la mine déconfite . Bocuse avait coutume d’assener « la nouvelle cuisine , c’était rien dans
l’assiette , tout dans l’addition « Aux Jardins des Arts le Chef de cuisine ( ancien Chef du Club Med Palmeraie ) a visiblement tout compris , peu de jours après l’ouverture c’est l’émeute
coté réservation … Une salle pleine comme un œuf , une carte alléchante , un service qui suit , un directeur de salle « Laurent « très parisien un peu dépassé par l’affluence
accompagné de la Patronne qui chaperonne tout ce beau monde vissée au comptoir … affaire de copains qui veulent se faire plaisir et donner du plaisir , équation réussie …
Qu’attendre d’un restaurant finalement ? d’y manger et surtout d’y passer un agréable moment , des murs gris souris , une belle cheminée tout en longueur
« minimaliste « une atmosphère élégante … Voilà une table qui devrait révolutionner en douceur les mauvaises habitudes des restaurants « Pi Poules « marrakchis , les
laisser sur le bord de la route en espérant que ceux-ci mourront de leurs belles morts financières et vite . Car « in fine « que nous a-t-on asséné depuis 3 ou 4 ans sinon des
promesses , des décors et … des additions plombées .
C’est quasiment d’un missionnaire dont je vais vous entretenir , des entrées dont encore ici un foie gras de chez La Maison du Foie Gras à Dar Bouazza Casablanca , tout
simplement épatant saupoudré de poivre et bordé de sel de Guérande , un saumon cru « dit Gravelax , recette norvégienne simple et basique « sans reproche de haute volée ,
ensuite en plat principal , un « vrai « filet de bœuf Wellington gouteux , copieux , réalisé dans les vrais règles de l’art ( un feuilletage d’enfer ) et facturé 170
Dh , un filet mignon de porc nappé d’une belle sauce …. 1 sahari réserve facturé 220 Dh … Un ange passe ( c’est bien le moment ) .
Comptez par personne 400/500 Dh
Le Touggana Route de l’ Ourika Marrakech . Chef de Cuisine Emanuel Bitard
Autre adresse sérieuse de Marrakech qui a eu l’intelligence de s’installer loin des paillettes alimentaires de la Ville Rouge … Le touggana et son Chef travaillent leurs
carte en profondeur ( gibier , terrine et civet en saison entre autre ), professent un vrai métier de cuisinier , un moral à toute épreuve , couronné par un service en salle attentif … Ce
restaurant fait partie de ces tables ouvertes , classiques et parfois frondeuses , je la suis depuis son ouverture elle se singularise par une régularité des produits servis .
Goutez la salade landaise fournie , une curieuse crème brulée aux cèpes , un classique croustillant de chèvre copieux , voyez du coté de la tête de veau désossée roulée ( langue de veau
apparente à la tranche ) , « Toujours dans le secteur abats , triperie « des ris de veau excellent bien dénervé servis avec des pommes de terre sarladaise , et un T bone copieux bien
rassis … Pas un bruit de portable … les gourmets sont au pouvoir , la messe est dite et quelle messe !
Comptez par personne 3/400 Dhs
Nouvelles de « Paname « … Paris en fête
Restaurant MANSOURIA Propriétaire Fatéma Hal Paris , attachée de presse Soraya Lolli …
Menu de réveillon 95 euros TTC Cocktail Mansouria , Petite Kémia de salades marocaines , salade d’asperge au cumin ,salade de
fèves vertes, salade à l’argan, salade de carotte à la cannelle , saveurs chaudes , Ktaif farcies aux crevettes parfumées à la menthe sauvage , Pastilla au pigeon , briouate aux légumes
, Poulet fermier aux dattes farcies aux amandes Accompagné d’une semoule à la châtaigne , Tagine de poisson au safran , Corne de gazelle et glace aux amandes , Fruits , Thé à la menthe accompagné
de pâtisseries marocaines , ½ bouteille de vin et une ½ bouteille de champagne … Voilà pour le coup de pied de l’ âne ! aux tables maroco-marocaines pratiquant des
prix scandaleusement élevées … Si une des meilleures enseignes parisiennes facture 1000 Dh ttc , vin et champagne compris le couvert … Cherchez l’erreur au Pays !
Pour mémoire le Mansouria « restaurant « est ouvert depuis 1984 , et compte 9 salariés , 120 couverts peuvent être servis dans deux salons typiquement marocains .
Le Mansouria exerce aussi ses activités dans le secteur « traiteur « , emploie 8 salariés , fournis un stand aux Galeries Lafayette Gourmet , à la Grande Epicerie du Bon Marché
…
Fatéma Hal ( fassie d’origine ) écrit et a publié de nombreux ouvrages culinaires qui font références …
Les Saveurs et les Gestes (Editions Stock)
Le Livre du Couscous (Editions Stock)
La cuisine du Maroc (Editions du Pacifique)
LE GRAND LIVRE DE LA CUISINE MAROCAINE (Editions hachette pratique)
LA CUISINE DU RAMADAN : LA CUISINE DU LIEN ( Editions Agnès Vienot)
Le Mansouria , l’ambassade sérieuse du maroc gastronomique à Paris …
Pandore
paru dans la Vie Touristique Africaine le 31 Décembre 2007 .
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